肉食加工厂的原料肉质量的好坏直接影响到产品出品率的高低及产品质量的好坏,关系到工厂效益的高低,因此原料肉的质量鉴别非常重要。以下主要从感官方面介绍冷冻肉、复冻肉和僵尸肉的鉴别方法。
品质好的冷冻肉，肉体冻实而坚硬,敲之回音清脆,无化冻现象,其中心温度-15℃左右。其经过高压静电解冻后得到的解冻肉，肌肉有光泽,色红而均匀,脂肪洁白,外表及切面不粘手,气味正常,肉汤澄清,具有与鲜猪肉类同的香气和滋味。
品质差的冷冻肉则是没有经过预冷或冷却不够的冷冻肉,肉表面霜多,使用时肉汁流失多,肉耗高,而且还容易出现肉表面质量好而肉的深层由于散热不良而引起变质的现象,有时可见局部脂肪变绿的现象。此种肉解冻之后，肌肉无光泽,色灰暗,外表及切面潮湿而发粘,脂肪发黄,出现哈喇味等异味,肉汤浑浊,缺乏香气和鲜味,甚至有异味。
复冻肉则是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。在这种反复的过程中，不仅肉质变差、风味全无，而且微生物大量繁殖，不具备安全食用的资格，应该拒绝食用此种肉，其解冻之后肉色暗红,无光泽,脂肪污黄或灰绿色,常有霉斑,肉质松弛;外表及切面潮湿,粘手;有氨味、酸味或臭味。
除此之外，还有更为劣质的僵尸肉以及病死肉需要加以区别。僵尸肉的肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、浅灰绿色或黑色，手按后不能复原，甚至有显著的腐败气味，脂肪呈污灰色，有酸败或显著哈喇味。病死肉为死亡后解体的死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗红色，切开肌肉以刀背按压可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血，切面呈豆腐状，含水分多。
在选购原料的时候，不仅要用嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴别揉的新鲜程度，更要让供应商提供完整的资格、资质证明。这让才能买的安心，吃的放心。
